图书简介
本教材为高等职业教育烹饪工艺与营养专业的核心课程配套教材，以中式烹调岗位的技术人才能力要求为编写标准，以中式烹调工艺为核心，紧密结合餐饮行业需求，旨在夯实学生系统的理论知识基础、掌握扎实的实操技能。通过理论与实践相结合的教学模式，学生不
仅能够掌握中式烹调工艺的基本操作，还能在创新实践中提升综合素质。本教材适用于高等职业教育烹饪工艺与营养专业的师生，同时也可以作为餐饮企业的培训教材。
目录
模块一
中式烹调基础知识与技能
项目一 中式烹调基础知识
项目二 中式烹调基本功——刀工技术
项目三 中式烹调基本功——勺工技术
模块二
中式烹调工艺
项目四 原料初加工与分档取料工艺
项目五 菜肴组配工艺
项目六 菜肴烹制工艺
项目八 热菜烹制工艺
项目九 冷菜烹制工艺
项目十 菜肴盛装工艺
模块三
中式烹调工艺的应用及创新
项目十一 套菜（筵席菜肴）的组配及应用
项目十二 烹调工艺的改革创新管理
参考文献
作者简介
赵银红，注册中国烹饪大师，中式烹调高级技师，讲师，中华金厨奖获得者。主编国家、省级规划教材4部，主持省、国家专业建设项目5项，主持规划课题3项，发表论文10篇，担任全国、省烹饪大赛裁判数次，参与教育部餐饮类教学标准制定，多次指导师生参加全国技
能大赛。
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